Restaurant van Morgen zorgt voor lagere CO₂-uitstoot

Interview met Joris Heijnen (oprichter Greendish) en Hans van Zadelhoff (chef-kok bedrijfsrestaurant provincie Gelderland)

Geplaatst op 14 mei 2020
Door Marianne Karstens

Negen jaar geleden begonnen als een stichting, is Greendish inmiddels uitgegroeid tot een adviesbureau met een missie. Ik ga met oprichter Joris in gesprek over de Restaurants van Morgen, een samenwerking met Natuur & Milieu en een vervolg op hun consumentencampagne het Menu van Morgen.
Ook spreek ik Hans van Zadelhoff, chef-kok van het bedrijfsrestaurant van de provincie Gelderland. Dankzij de duurzaamheidscan van Restaurants van Morgen zorgen aanpassingen in zijn bedrijfsvoering voor minder CO₂-uitstoot.

Restaurants van Morgen serveren het menu van de toekomst

Restaurants van Morgen is een transitieprogramma dat restaurants handvatten geeft voor verduurzaming van hun menu. De missie: het serveren van een duurzaam en gezond menu, waarbij het verminderen van CO₂ uitstoot centraal staat.
Greendish scant deelnemende restaurants op menusamenstelling, voedselverspilling en verantwoord inkopen. Joris: “We hebben in 2018 een nulmeting uitgevoerd bij 23 restaurants in Regio FoodValley (Ede, Wageningen, Rhenen, Veenendaal en Nijkerk). We lichtten de menu’s door en hebben deze restaurants vervolgens een jaar lang begeleid om duurzamer te worden. Voor het bepalen van de milieueffecten is de klimaatvoetafdruk berekend. Elke deelnemer ontving een duurzaamheidsscan. Later dit jaar brengen we alle onderzoeksresultaten naar buiten, maar ik kan nu al zeggen, dit was een groot succes. Er is flink wat CO₂ bespaard en de inkoop van lokale producten enorm is gestegen.”

Lokale overheden hebben een sleutelrol

Lokale overheden bleken een sleutelrol te vervullen. Zij maken het bijvoorbeeld voor lokale restaurants mogelijk om mee te doen aan Restaurants van Morgen. Daarnaast kunnen bedrijfsrestaurants van overheden een voorbeeldrol vervullen naar regionale ondernemers en naar hun medewerkers. De restaurants inspireren hen tot duurzamere en gezondere voedselkeuzes. Bovendien kan de werkwijze zelfs verankerd worden in hun beleid.
Joris: “Normaal gesproken eten miljoenen mensen dagelijks in (bedrijfs-) restaurants. Kleine aanpassingen in de werkwijze en op de menukaart kunnen daardoor een groot effect bereiken. We kijken samen met cateringmanagers en chefs in de keuken naar mogelijkheden om voedselverspilling te verminderen, verantwoord in te kopen en de samenstelling van het menu aan te passen. Door bijvoorbeeld wat minder vlees te serveren en meer lokale producten op te nemen in het assortiment kan er al een verschil gemaakt worden.”
 

In het bedrijfsrestaurant ligt nu praktisch alles stil

Ook provincie Gelderland doet mee aan Restaurants van Morgen. Hans van Zadelhoff is chef-kok in het bedrijfsrestaurant. Normaal gesproken lunchen daar iedere dag zo’n 350 mensen. Vanwege de coronacrisis ligt alles praktisch stil. Hans: “zolang thuiswerken het advies is zal er voorlopig weinig geluncht worden in het bedrijfsrestaurant. Wel komen we met het team één keer in de week bij elkaar om te overleggen en verzorgen we lunches bij kleine gezelschappen. Ook maak ik elke week een menu, niet om zelf te koken in het restaurant, maar ter inspiratie om te delen met de medewerkers op de binnenplaats.”
Hans denkt graag positief, maar beseft ook dat het nog wel even kan duren voordat hij weer tot volle bezetting kan komen. “In het restaurant zijn met 1,5 meter afstand straks nog 80 zitplaatsen over. Ook het uitserveren van de gerechten wordt een uitdaging.”

Inzicht van buitenaf helpt je verder

Ik ben benieuwd naar de bevindingen van Hans en zijn team over Restaurants van Morgen. Hans: “Het heeft mij geholpen om inzicht te krijgen waar we nog verder op door kunnen ontwikkelen. Alhoewel het bedrijfsrestaurant al jarenlang gericht is op duurzaam inkopen en een bewuste bedrijfsvoering, is het belangrijk om stappen te blijven zetten. Restaurants van Morgen maakte ons bewust dat we nóg meer kunnen doen tegen verspilling, in de menukeuzes en het inkopen. Als bedrijfsrestaurant willen we ons onderscheiden van andere aanbieders, ervoor zorgen dat het aanbod aansluit bij de wensen van de gast en het goede voorbeeld geven.”

Het goede voorbeeld geven. Hoe doe je dat?

Volgens Hans kun je al met kleine aanpassingen en keuzes een groot verschil maken. “Neem bijvoorbeeld het broodassortiment. We bieden een breed assortiment aan, waardoor er ook altijd brood overblijft. Weggooien is voor ons geen optie. We maken er broodcroutons van bij de soep. En we hebben zelfs een Gelders Notenbrood ontwikkeld, een soort zoete cakejes voor bij de koffie. De keuzes bij het samenstellen van het menu dragen ook bij aan minder verspilling. Asperges bij de warme maaltijd? Dan hebben we de volgende dag aspergesoep. Aardappels bij de warme maaltijd? Dan serveren we de volgende dag lauwwarme aardappelsalade. We zijn net begonnen met experimenteren om de rauwkost te fermenteren. Daarvoor bezochten we onder andere een restaurant in Renkum om inspiratie op te doen.
Elke maandag is het Meatless Monday. Dat communiceren we niet expliciet, we bieden elke maandag een lekkere warme maaltijd, soep of broodje aan die ‘toevallig’ vegetarisch is. Op de andere dagen in de week is er ook voldoende plantaardig aanbod om uit te kiezen. Ook is er op aanvraag veel mogelijk. Zolang het te plannen en goed voor te bereiden valt, kunnen we voor elke dieetwens een mooi gerecht aanbieden.”
 

Voldoende keuze voor de gasten

Aan creativiteit en inspiratie geen gebrek. Ook de gasten in het restaurant zijn tevreden over het aanbod. Hoewel er niet expliciet gecommuniceerd wordt over de keuzes van de chef en zijn team, levert het aanbod wel reacties op. Hans: “We vinden het belangrijk dat er voor iedereen voldoende keuze is, of je nu de voorkeur geeft aan een vegetarisch of veganistisch dieet, het belangrijk vindt om biologisch te eten of de voorkeur geeft aan een goed stukje vlees.”

Duurzaam en lokaal inkopen, zo doet Hans dat

Het inkoopbeleid van Hans is gericht op lokale producten van leveranciers in een straal van 40 kilometer van het provinciehuis. Het lokale aanbod wordt aangevuld met biologische producten via een totaalleverancier. “En we koken met de seizoenen en grotendeels op basis van het aanbod. We kopen in bij lokale leveranciers. Het vlees kwam eerst met de bestelbus, maar sinds ik contact heb gelegd met De Groene Rijders wordt het nu met de fiets gebracht. Scheelt toch weer CO₂-uitstoot.”

Greendish Academy

Het bedrijfsrestaurant van de provincie Gelderland kan een voorbeeld zijn voor andere bedrijfsrestaurants en foodservice. Joris: “De komende drie jaar blijven we het restaurant van de provincie Gelderland ondersteunen en metingen uitvoeren om de resultaten en impact inzichtelijk te maken. Ook de Greendish Academy helpt daarbij. In deze online omgeving bieden we cursussen en challenges aan en daarmee tools waarmee de chefs en hun team aan de slag kunnen.”

Denk niet te moeilijk en houd het simpel

Hans benadrukt het belang van kennis en inspiratie uitwisselen binnen het team. “De challenges van Restaurants van Morgen helpen om samen nieuwe oplossingen te verzinnen. De benadering was in het begin wel even wennen. Maar het levert leuk onderling contact op en goede resultaten, wat motiveert om er mee door te gaan.” Ook sparren met leveranciers doet hij graag: “zij hebben vaak ook goede ideeën voor de bereiding van het product.”
Ik merk dat ik nog lang met Hans door wil praten, zo bevlogen als hij spreekt. Heeft hij nog een tip voor collega chefs? “Denk niet te moeilijk en houd het simpel. Vaak behaal je met kleine aanpassingen in jouw menu of werkwijze het beste resultaat, zonder dat je daarvoor grote aanpassingen hoeft te doen. Ook is het belangrijk om te netwerken, zodat je geïnspireerd wordt door elkaars creativiteit, je kunt het niet allemaal zelf verzinnen.”

Binnen vijf jaar alle overheden een Restaurant van Morgen?

Joris is duidelijk in zijn ambities. “We zouden willen dat alle cateringlocaties en restaurants in Nederland over 10 jaar het menu van de toekomst serveren. En alle overheden, zoals provincies en gemeenten, over 5 jaar. In voorbereiding op de nationale handelsmissie hebben we een deal voorbereid om met overheden en betrokken partijen samen te werken aan realisatie daarvan. Met Gelderland als voorbeeld provincie, zou het geweldig zijn als meer gemeenten en provincies zich aansluiten met hun eigen bedrijfsrestaurant of door het stimuleren van deelname van restaurants en bedrijven in hun gemeente.”

Meer weten?

• Factsheet Restaurants van Morgen
• Website Restaurants van Morgen
• Online vraaggesprek: Over enkele weken organiseren we een online vraaggesprek met Joris Heijnen en Hans van Zadelhoff. Zij vertellen u meer over het concept Restaurants van Morgen en hun praktijkervaringen. Ook kunnen zij live al uw vragen beantwoorden. Wilt u de uitnodiging ook ontvangen? Schrijf u dan in voor de e-maillijst.